一、葡萄汁飲料的特點及功效

   <1>葡萄汁的營養價值

葡萄漿果除含水分外，還含有約15%～30%糖類(主要是葡萄糖、果糖和戊糖)，各種有機酸(蘋果酸、酒石酸以及少量的檸檬酸、琥珀酸、沒食子酸、草酸、水*酸等)和礦物質，以及各種維生素、氨*酸、蛋白質、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、卵磷脂等。整套葡萄汁飲料生產設備 全自動葡萄汁飲料加工設備廠家

二、葡萄汁飲料生產線的工藝操作要點

（1）挑選八、九成熟、無霉變、無損傷、無腐爛的葡萄汁，以紋絡清洗、瓜肉色澤為橘紅色或黃色為好。然后清洗、去皮去籽、切片。

（2）護色。將瓜片放入含有質量分數為0.1%的Vc和0.15%檸檬酸中,浸泡5min護色。

（3）打漿。將瓜片用打漿機打漿，然后用膠體磨微粒化處理，過濾備用。

（4）調配。將鮮牛奶過濾，穩定劑、蔗糖、乳化劑充分溶解，與純凈水、葡萄汁漿液混合調配。

（5）加酸。加酸前先將調配混合后的溶液溫度降至20℃以下，然后用檸檬酸將pH值調到

4.0左右。整套葡萄汁飲料生產設備 全自動葡萄汁飲料加工設備廠家

（6）均質。經高壓均質機二次均質，*一次均質壓力16MPa，第二次20MPa。

（7）脫氣。采用真空脫氣法進行脫氣，壓力0.06~0.08MPa,溫度為70~72℃。

（8）殺菌。采用巴氏殺菌法對葡萄汁乳飲料進行殺菌，溫度為85℃，時間為10min。

（9）冷卻。將產品冷卻至20℃左右，然后分裝冷藏。

三、葡萄汁飲料生產基本工藝

天然葡萄汁(原葡萄汁)飲料,葡萄汁飲料或是帶果肉葡萄汁飲料等,其生產的基本原理和過程大致相同.

主要包括:果實原料預處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質,脫氧,濃縮,成分調整,包裝和殺菌等工序(渾濁葡萄汁無需澄清過濾).

(一)原料的選擇和洗滌

1. 應有良好的風味和芳香,色澤穩定,酸度適中,并在加工和貯存過程中仍然保持這些優良品質,無明顯的不良變化.

2. 汁液豐富,取汁容易,出汁率較高.

3. 原料新鮮,無爛果.采用干果原料時,干果應該無霉爛果或蟲蛀果.

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打漿

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的預處理

a. 加熱

適用于紅葡萄,紅西洋櫻桃,李,山楂等水果.

原理:加熱使細胞原生質中的蛋白凝固,改變細胞的半透性,同時使果肉軟化,果膠水解,降低汁液的粘度,從而提高出汁率.處理條件:60-70℃/15-30min

b. 加果膠酶

(3)榨汁

榨汁方法依果實的結構,葡萄汁存在的部位,組織性質以及成品的品質要求而異.

a. 大部分水果葡萄汁包含在整個果實中——破碎壓榨;

b. 有厚的外皮(柑橘類和石榴等)——逐個榨汁或先去皮.

果實的出汁率取決于果實的質地,品種,成熟度和新鮮度,加工季節,榨汁方法和榨汁效能.

(4)粗濾

(三)葡萄汁的澄清和過濾

(1)澄清

電荷中和,脫水和加熱都足以引起膠粒的聚集沉淀,一種膠體能激化另一種膠體,并使之易被電解質所沉淀,混合帶有不同電荷的膠體溶液,能使之共同沉淀.這些特性**是澄清時使用澄清劑的理論根據.常用的澄清劑有明膠,皂土,單寧和硅溶膠等.

① 自然澄清

② 明膠單寧澄清法:葡萄汁中帶負電荷的膠狀物質和帶正電荷的明膠相互作用,凝結沉淀,使葡萄汁澄清.

③ 加酶澄清法

原理:利用果膠酶制劑水解葡萄汁中的果膠物質,使葡萄汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀.

果膠酶的作用條件:*適溫度50~55℃,用量2~4kg/T葡萄汁,可直接加入榨出的新鮮葡萄汁中或在葡萄汁加熱殺菌后加入.

④ 冷凍澄清法

原理:冷凍改變膠體的性質,而在解凍時形成沉淀(濃縮脫水).尤適用于蘋葡萄汁

⑤ 加熱凝聚澄清法(簡便,效果好)

原理:果膠物質因溫度劇變而變性,凝固析出.方法:在80~90s內加熱至80~82℃,然后快速冷卻至室溫.

(2) 過濾

(四)葡萄汁的均質和脫氣

(1) 均質

渾濁葡萄汁生產中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產品,馬口鐵罐產品很少采用.冷凍保藏葡萄汁和濃縮葡萄汁無須均質.

(2) 脫氣

葡萄汁中存在大量的氧氣,會使葡萄汁中的Vc遭破壞,氧與葡萄汁中的各種成分反應而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內壁腐蝕.在加熱時更為明顯.常采用真空脫氣法,氮氣交換法.

(五)葡萄汁的糖酸調整與混合

絕大多數葡萄汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨制得品質良好的葡萄汁,但與其他品種的水果適當配合則更好.

在鮮葡萄汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

① 糖度的測定和調整

② 含酸量的測定和調整

采用不同品種的原料混合制汁調配

(六)葡萄汁的濃縮

a. 真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷凍濃縮法(可溶性物質≯50%);

c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);

d. 芳香物質回收.

(七)葡萄汁的殺菌和包裝

(1) 葡萄汁的殺菌

a. 殺菌工藝的選擇原則:既要殺死微生物,又要盡可能減低對產品品質的影響.

b. *常用的方法:高溫短時(93±2℃/15~30s)

c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)

(2) 葡萄汁的包裝

a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;

b. 果實飲料,除紙質容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后葡萄汁容積縮小,容器內形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃.